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发表于 2020-6-20 16:16
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杨爸 发表于 2020-6-20 15:47
福州菜是靠自身实力上的国宴，跟哪朝哪代有关系吗，闽南菜为什么上不了台面，因为难吃，这就和闽南人的身 ...
看看福州报纸关于福州菜系的报道，没有晚清福州官场菜市场能有福州菜的地位？？
没有泉州人给福州创造的清代政治地位能有所谓的福州晚清历史辉煌？？
福州人吹嘘的这些所谓的福州闽都文化强盛无比的东西都是建立在历史上泉州人推动的基础上，一边骂着泉州人一边享受着泉州人带来的果实，哎呀不要脸的强大可真香。
“聚春园”始创于清同治四年(即1865年),这间坐落于福州市区王者之地东街口的酒楼,是福建省现存年代最悠久的历史名店,驰名中外的“佛跳墙”就源于此。
聚春园已成为福州菜的代名词。
19世纪20年代，李厚基在福建当督军兼省长时，曾经让“聚春园”承办了一次母亲的生日宴席。当时，“聚春园”全班人马搬进督军府，为了应付络绎不绝前来拜寿的官绅，每日不断开席，如此持续了七八天。因为承办了这次寿庆，福州城里上层权贵们的婚寿宴请，都以在聚春园承办为荣耀。
1922年，军阀混战，但各路军阀头目都将“聚春园”作为宴请的定点场所。聚春园的全折黄瓜鱼就曾经因为某爱好海鲜的军阀赞赏，顿时身价百倍。
1934年，行营于南昌的蒋介石，慕名福州“聚春园”名菜“鸡汤汆海蚌”，特地致电福建省政府购蚌，再用专机赶送南昌。其阵势与杨贵妃吃岭南荔枝颇有几分相似。
百年酒楼的创始人
在福州的知名民族工商业者中，聚春园创始人郑春发的发家史算得上是白手起家。这个1859年出生于福清农村的男子有过一个相当清苦的童年。
从小失去父母的郑春发明显比别家的孩子老成刻苦，一心跟着师傅学手艺，远赴苏杭京沪等地学习厨艺。回到福州后，师傅很快将他介绍到按察司衙门厨房当助手。当时按察司衙门的主厨石师傅是位“京厨”，能烧一手地道的京菜。看着郑春发年轻勤奋又有不错的烹饪功底，石官厨便在私下传授给了他不少京菜的烹饪技巧，特别是“满汉全席”的菜单和制做要领。石官厨年老回乡后，年轻的郑春发顺理成章地升为了主厨。
郑春发
当时正处甲午战争后，福州官场奢侈成风，权贵们将是否能做出美味奇特的佳肴款待宾客作为交际场上的荣耀。一时间，搜罗名厨就成为当时权贵们关注的事。这虽然算不得什么好事，但的确为郑春发的发迹提供了环境。据说，当时按察使周莲就是一个相当擅长周旋于各种宴会交际的名士，已经练就一手纯熟技艺的郑春发很快便得到周莲的赏识。因为周莲喜好宾客，郑也很快就在权贵中名声大振。各个官府衙门有重大宴会的时候，主人总是要向周莲借走这个主厨。
几年下来，郑春发得宠于福州官场，逐渐为自己赚得了好名望，以及丰盛的奖赏，同时，因为酒席太多，寄人篱下的感觉也越加强烈。于是，郑春发开始寻思自己办一家菜馆，既可以继续接办官厨的业务，又可以招徕一些雅士。郑春发的创业计划倒是相当顺利，一家名为“三友斋”餐馆的股东不久就自己找上门来，希望这个已经在福州烹饪行业大出风头，而且官场关系好的名厨入股。
从“三友斋”到“聚春园”
“三友斋”是家什么样的菜馆？据说，这家被看成是聚春园前身的菜馆创办于1865年，由三人合资经营，地址在城中心双门楼的北侧，在同治、光绪年间，这是福州唯一的大型菜馆。只是，“三友斋”的好生意未能持续下去。戊戌政变失败后的中国，洋行买办众多，这些人多生活奢侈。这种社会现状体现在福州酒楼行业的表现是大量新型菜馆林立于买办扎堆的南台仓霞洲一带，如“广聚楼”“广福楼”“广升楼”等都盛及一时。城区内的菜馆生意一时深受影响，“三友斋”也不例外。此外，又赶上了1900年庚子事变引发的商业萧条期，以及绍兴籍师爷的退股还乡，“三友斋”的两股东急于寻找有资金，又能周旋于官场的新股东。
民国时期的聚春园股票
看到“三友斋”有发展余地，郑春发于1884年入股。这个新股东很快就把“三友斋”带进了官宦的交际场。离开福建6年的周莲又被调回福州任布政使，而新的按察使则和周莲一样，热忠于美味，这让郑春发的“三友斋”得到了不少承办官场宴席的机会。此外，又利用与各衙门官员的关系，把官员的伙食接了过来。而且，这个得宠的店东还通过周莲捐得了一个六品官衔，虽然没有实际的职务，但偶尔穿戴官服出入厅堂，这为“三友斋”日后扩大经营提供了有利条件。
但郑春发八面玲珑、积极大胆的经营风格并未影响原两股东，他们对增资扩大经营并无信心，也无兴趣，便纷纷要求退股。因为有和官员的密切关系，48岁的郑春发便在此时将他俩的股份全部接过来。1905年，郑春发将独资的“三友斋”更名为“聚春园”。
聚春园的经营之道
被大花心思改造的“聚春园”，在每一细处体现着这个细腻男人的商业理想。一进门，就可以看到一面牌匾，上面金字横书“聚春园”三字；旁边是一副对联“聚多冠盖，春满壶觞”，这都是周莲的书赠，由此可见郑春发当年在官场的得意。除去那些细心装饰的天井厅堂，其他的摆设则可以看出这个没读过多少书的厨子的精明，以及其对文人雅士生活的向往。在聚春园后期几个股东的回忆录中有这样的记载：“厅内一角还辟有浴室，浴汤从光复路聚仙泉澡堂肩挑而来；其余各厅则四壁悬挂名人书画，座次陈列鼎彝文物、香花盆景，有的加放古琴、围棋、象棋供爱好者抚弈，有的罗列文房四宝供文人雅士即席赋诗或临池挥毫”。
郑春发的经营思路开放而灵活。在其主持“聚春园”期间，几种新的经营方式为这家菜馆赚了不少生意。
其中一种为“出杠”。这一业务主要是满足现任官员不方便外出时，或引退的官员在家里的宴会需求。这时，“聚春园”会按客人的菜单准备好放入挑单中，或将原料挑到客人家烹饪，或直接送出熟菜。据说，当年家离店20多里路的巨绅陈宝琛、郑锡光，也是“聚春园”这一新业务的常客。顾客在付酒菜的正常费用之外，只需要另外付一点彩钱。这种方便顾客的业务逐渐在聚春园的业务中占到较大比重。 |
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发表于 2020-6-20 12:24
